銀座 鮨 中本
銀座
ランチ・ディナー
11席・個室無し
Chef
中本正紀氏
The Beginning
この銀座という場所を選んだのは、やはり世界中、そして日本中から様々なお客様が集まる地だからです。アクセスが良く、誰もが訪れやすいこの場所で、私が信じる鮨の形を表現したいと考えました。
鮨という料理は、百年以上前からその形を変えていません。それは、それ以上の改良が必要ないほど完成されているということ。私はその不変の価値を、この銀座の地で守り続けていきたいのです。
The Chef’s Journey
料理の道への第一歩は、和食・割烹の世界でした。そこで修行を重ねる中で、当時の親方から『鮨をやってみないか』と背中を押されたことが、私の人生の転機となりました。
その後、ご縁があって香港へ渡り、7年間にわたり現地の美食家たちと向き合ってきました。異国の地で日本の食文化と対峙した経験が、帰国後に自らの店を構える際の大きな糧となりました。和食の基礎と海外での研鑽、そのすべてが現在の一貫に繋がっています。
Philosophy of Taste
私の鮨は、いわゆる『王道のクラシック』です。キャビアやフォアグラといった現代的な素材を取り入れた独創的な一皿も、今の時代の鮨の楽しみ方の一つだと思います。そうした多様な表現がある中で、私はあえて、百年前から変わることのない江戸前の伝統に忠実でありたい。素材をいじりすぎるのではなく、職人の手仕事によって魚本来の真価を引き出す。その一貫にこそ、私が信じる鮨の完成形があります。
毎朝6時には自ら豊洲へ足を運び、納得のいく魚だけを選び抜きます。特に鮑（あわび）は、産地を千葉にこだわり、身の柔らかさが際立つものを厳選します。シャリは、信頼する青森の農家さんから直送される無農薬米。お酢は、都内でも限られた店しか扱えない希少なものを使わせていただいています。
魚の状態を見極め、煮る、焼く、締める。余計なものは足さず、素材の生命力を引き出す。その一貫に、すべてを懸けています。
Beyond the Kitchen
鮨に全力投球の日々ですので、これといった趣味はないのですが、旅に出る時間は大切にしています。最近は国内を巡ることが多く、沖縄などへも足を運びます。
旅先でもつい、地元の市場に立ち寄ってしまいます。その土地ならではの食材を目にし、触れることは、料理人としての感性を刺激してくれる大切な時間です。
Design and Ambience
空間作りは、私が全幅の信頼を置く職人の方にお任せしました。目指したのは、モダンさよりも、背筋が伸びるような伝統の重みです。
店内に設えた障子は、百年前の古民家から譲り受けた貴重なものです。今ではもう、これほど繊細な意匠を施せる大工はいないと言われています。陽の光が差し込むと、木の細い線と波打つようなデザインが美しく浮かび上がります。
この歴史を纏（まと）った空間で、清らかな白い檜の一枚板カウンターを贅沢に独占する。その凛とした静寂の中で、ゆったりと流れる時間も一緒に味わっていただきたいですね。
Future Vision
私の信念は『初志貫徹』。その初志とは、お客様が心から喜んでくださるか、その一点に尽きます。
江戸時代の最古の文献に残る、海老と卵だけで作る伝統的な玉子焼きのレシピを大切に守るように、私はこれからも、時が経っても価値が変わらないもの、混じりけのない純粋な一貫を追求してまいります。お客様の『美味しい』という笑顔のために、ただひたむきに、日々最上の素材と向き合い続けること。それが私の描くビジョンです。
To Our Guests
鮨や焼き鳥、鰻。これらは百年以上前から、その本質を変えていません。それは、これ以上いじる必要がないほど、完成された美学があるからです。
当店では魚一匹、お米一粒にまで徹底的にこだわり、クラシカルな鮨に寄り添うお酒を幅広くご用意しております。自ら選んだ全国各地の稀少な銘柄酒は、常時30種以上。季節限定や数量限定の日本酒も多く、その時、その瞬間にしか出逢えない銘醸との機縁をご堪能いただければ幸いです。 また、ワインやシャンパンも豊富に揃えております。その日の気分やお好みに合わせ、最上の一杯をご提案させていただきます。
流行を追うのではなく、時代に流されない本物を愉しみたい。そんなお客様のご来店を、心よりお待ち申し上げております。
Why It’s Worth Your Time
暖簾をくぐれば、まず正面に設えられた百年前の障子が目に留まります。陽の光を背に受けたその波打つような意匠は、百年の時の流れを今に伝え、不変の価値を守り続ける鮨・中本の精神と重なり、深い趣を感じさせます。
白く清らかな檜のカウンターに、奥様が活けられた季節の花が彩りを添える。店主・中本氏が体現するのは、時の流れに左右されない「本質」としての鮨です。毎日自ら市場で目利きする最良の魚、古文書のレシピを紐解く玉子焼き。江戸前鮨の王道を歩む中本氏の所作は、まさに銀座で食すに相応しい至高の体験となるでしょう。
Restaurant Information
アクセス
東京メトロ有楽町線「銀座一丁目駅」10番11番出口徒歩2分
東京メトロ 銀座線 日比谷線 丸の内線「銀座駅」Ａ13番出口 徒歩６分
都営地下鉄 浅草線「宝町駅」徒歩4分
銀座一丁目駅から220m
電話番号
03-6263-2725
営業時間
月・火・水・木・金・土・日・祝日・祝前日・祝後日
12:00 – 14:00
17:30 – 23:00
定休日
不定休
お支払い
会計方法：テーブル
カード： JCB / Amex / Diners
QRコード決済：PayPay / d払い / 楽天ペイ / Alipay / WeChat Pay
サービス料：10%
チャージ：なし
ドレスコード・服装
鮨の繊細な香りをすべてのお客様に最大限お愉しみいただくため、香水のご使用はお控えください。
座席
11席
喫煙可否
全面禁煙
ペットの同伴
同伴不可
駐車場
駐車場なし。近隣にコインパーキングがございます。
近隣の駐車場をご利用下さい。
Choose Your Experience
仕入れ状況及び旬の食材を最も良い状態でお楽しみいただくため、メニュー内容は変更となる場合がございます。
Japan Vision Diningを通じてご予約いただいたお客様には、シェフの技と所作を間近に感じられるお席を優先的にご案内できるよう努めております。貸切でのご会食やペアリングディナーのご提案など、ご希望に応じて柔軟にご案内しております。
Lunch
豊洲市場でその朝に選び抜かれた鮮魚を用い、江戸前鮨の伝統を端正に映し出したコース。
調和と引き算の美学を大切に構成し、旬の移ろいと素材本来の輪郭を静かに際立たせます。
上質でありながら親しみやすい、洗練された昼の鮨体験をお愉しみください。
Dinner おきまり
静謐な所作と緻密な技によって一貫一貫が丁寧に仕立てられ、食感、技法、そして伝統の奥行きをより深くご堪能いただけます。
職人の美意識と研ぎ澄まされた技が織りなす、格別な鮨体験をお愉しみください。
Dinner おまかせ
豊洲市場より選び抜かれた極上の食材を用い、一貫ごとに揺るぎない研鑽と明確な美意識が宿されています。
余分な装飾を削ぎ落とすことで、伝統が持つ本質的な奥深さを静かに際立たせ、真に正統なる鮨を求める方のための、妥協なき鮨体験へと昇華しています。
Japan Vision Dining
A Private Experience, Tailored to You.
An entire restaurant, opened solely for you.
Engage directly with a master chef as each dish reveals the depth of Japanese cuisine.
A level of intimacy and access rarely available to the public.
Discover the story behind the master.