銀座 鮨わたなべ
銀座
ディナー
9席・個室無し
Chef
渡 部 佳 文氏
The Beginning
私の原点は、17歳で足を踏み入れた鮨の世界。最大の転機は、25歳の時に柳橋『美家古鮨』の四代目、加藤博章親方に出会ったことでした。花柳界や財界人に愛された江戸前鮨の核心を継承し、師の背中から本物の美学を学びました。
The Chef’s Journey
湯島の名店【鮨 一心】では25年に及び料理長を務め、50歳で独立。自分の名で店を構えるということは、一切の妥協が許されない挑戦の連続でした。
Philosophy of Taste
旬を読み、氷で守り、旨味を咲かせる
鮨の良し悪しは、市場へ足を運ぶその瞬間に決まります。自然の機微で、魚の表情は毎日変わる。だからこそ、お品書きは決めません。その日、その時、最高と確信した魚を『おまかせ』で握ります。
私が最も大切にしているのは、魚の「管理」です。当店には、今や希少となった職人造りの檜の氷室（ひむろ）があります。電気冷蔵庫とは異なり、氷の柔らかな冷気と湿度が、ネタを乾燥から守り、魚本来の旨味を極限まで引き出してくれるのです。
シャリは、粘りを抑え、粒立ちの良さと旨味を追求した3種の国産米（富山・新潟・秋田産）を独自にブレンドしています。
鮨の繊細な風味を際立たせることを第一に、シャンパン、ワイン、そして季節ごとの日本酒を厳選。定番からその年にしか出合えない希少な銘柄まで、一貫ごとに重なる最高の余韻をご提案します。
Beyond the Kitchen
趣味はゴルフと釣りです。一番好きなネタは小肌などの『光り物』。江戸前の技が最も試される鮨の一つです。
Design and Ambience
お客様の召し上がる速度を完璧に把握し、最上の状態で一貫を差し出す。そのために辿り着いたのが、この九席です。目の前で冴え渡る包丁捌き、無駄を削ぎ落とした鮮やかな技術。ネタケースさえ置かない潔い設えが、お客様との間に確かな信頼を繋ぎます。
Future Vision
変わりゆく時代の中で、200年続く江戸前の伝統を、一貫の鮨を通して表現し続けたい。流行に流されることなく、手間を惜しまない誠実な手仕事を貫き、本物の江戸前鮨が持つ力強い美しさを伝えていきたいと考えています。
To Our Guests
私が守り続けているのは、奇をてらわない『正道をゆく鮨』です。それは、日本の古き良き精神が宿る、手抜きのない一貫です。先人たちが築き上げ、受け継がれてきた江戸前の粋。その歴史と揺るぎない伝統を、ここ銀座で静かに味わっていただければ幸いです。
Why It’s Worth Your Time
伝統と革新が共鳴する街、銀座。その一角に、江戸前鮨の正道を歩み続ける名店「鮨わたなべ」は静かに佇んでいます。
店主・渡部氏が供するのは、200有余年の歴史が息づく東京の風土で磨かれた古典技法と、現代の感性が響き合う四季折々の「おまかせ」。日本全国から厳選した最高級の旬素材を使い、和の繊細さを極めた日本料理と、素材の持ち味を最大限に引き出した上質な握りが、一つの物語のように五感を満たします。
希少な檜の氷室（ひむろ）で静かに旨味を湛えた一貫は、数々の有名誌がこぞって賞賛するほど圧倒的な洗練を纏っています。一切の手抜きを排した本物の江戸前鮨とともに、日本の古き良き伝統の真髄に触れる至福のひと時をお愉しみください。
Restaurant Information
住所
東京都中央区銀座4-8-13 銀座蟹睦会館 2F
アクセス
銀座駅から徒歩3分
東銀座駅から徒歩5分
営業時間
月・火・水・木・金・土・祝前日
17:00 – 23:00
L.O. 料理22:00
定休日
日・祝日
カード可
（VISA、Master、JCB、AMEX、Diners、UnionPay）
電子マネー不可
QRコード決済不可
サービス料・チャージ
なし
席
9席（檜のL字カウンター）
個室 無し
全席禁煙
お子様の同伴
不可
（大人と同じメニューをお召し上がりいただけるお子様のみご入店いただけます。）
ペットの同伴
不可
ドレスコード
鮨の繊細な香りをすべてのお客様に最大限お愉しみいただくため、
香水のご使用はお控えください。
Choose Your Experience
仕入れ状況及び旬の食材を最も良い状態でお楽しみいただくため、メニュー内容は変更となる場合がございます。
Japan Vision Diningを通じてご予約いただいたお客様には、シェフの技と所作を間近に感じられるお席を優先的にご案内できるよう努めております。貸切でのご会食やペアリングディナーのご提案など、ご希望に応じて柔軟にご案内しております。
Dinner おまかせ
日本全国から吟味・厳選した四季折々の鮮魚を使用し、和の繊細さを追求した日本料理と、素材の持ち味を最大限に引き出した上質な握りを一つの流れとして構成。希少な檜の氷室で管理されたネタは、氷の柔らかな冷気によって驚くほどの旨味を湛え、熟練の技が素材の真価を引き出し、均衡の取れた究極の一貫を形作ります。流行に左右されない、本物の江戸前鮨が持つ力強い美しさを心ゆくまでご堪能いただけます。
Japan Vision Dining
A Private Experience, Tailored to You.
An entire restaurant, opened solely for you.
Engage directly with a master chef as each dish reveals the depth of Japanese cuisine.
A level of intimacy and access rarely available to the public.
Discover the story behind the master.